Gastronomi terus-menerus berada dalam krisis – dan besok dapur akan tetap dingin

Chef Mirko Sikel sedang mencampurkan remah roti dengan mentega. Di sebelahnya di rak sudah ada angsa St. Martin, irisan jeruk, dan potongan apel sebagai isiannya. “Kami sekarang membuat menu a la carte,” jelas sang koki. Ini sebelum jam 12 siang di tengah minggu. Ada kerumunan kecil di asrama “Zum Oberfeld” di Berlin-Kaulsdorf saat ini.

Namun, bisnis agak melemah karena inflasi dan ketidakpastian konsumen secara umum. “Orang-orang menyimpan uang mereka dan hal ini memberikan dampak yang nyata,” kata Michael Huebner, presiden restoran tersebut. Pada bulan Oktober, penjualan turun 20 persen dibandingkan periode yang sama tahun lalu. Pria berusia 50 tahun ini mencatat bahwa banyak tamu tetap yang lebih jarang datang.

Namun pada saat yang sama, biaya meningkat. Hal ini memberi banyak tekanan pada margin. Pada tahun 1989, tak lama sebelum reuni, keluarga Hubner membeli restoran tersebut. Menu ini menyajikan sebagian besar masakan Jerman: kaki angsa dengan pangsit Thuringian, gulai permainan, medali daging babi, dan tagliatelle dengan jamur liar. Interiornya dirancang agar serasi dengan furnitur kayu dan sofa tua. Mesin jahit yang elegan, kendi, kendi, jam dan gramofon ditumpuk tinggi di rak.

Dalam persaingan dengan banyak restoran Italia dan Asia yang didirikan di seluruh Berlin, Hübner dapat mencetak poin dengan bakat lamanya di Berlin. Wisatawan jarang tersesat di Kulsdorf. Namun Zum Oberfeld memiliki reputasi yang baik di daerah sekitarnya. Pada tahun 2019, hotel ini mengalami “tahun keuangan terbaiknya”, kata pemiliknya. Namun kemudian pandemi Corona menghantamnya dengan pembatasan dan penutupan, diikuti dengan masalah-masalah berikut tanpa ada solusinya. Michael Hubner yakin dia berada dalam “mode krisis permanen”. Level tahun 2019 saat ini belum terlihat.

Sebuah berkah tersembunyi: Perusahaan dengan 20 karyawan tidak perlu membayar sewa; Hubner adalah pemiliknya. Namun, ia selalu memikirkan bagaimana dan apakah bisnis kateringnya akan bertahan atau tidak. Namun menyerah bukanlah suatu pilihan saat ini – bahkan jika pukulan berikutnya ke leher sudah di depan mata. Pajak pertambahan nilai atas pasokan sektor restoran, yang diturunkan setelah awal krisis Corona, dijadwalkan naik lagi dari 7 menjadi 19 persen pada 1 Januari. “Ini hanyalah kemunafikan dan kebohongan,” keluh pemilik Hotel Kulsdorf. Pasalnya, Rektor saat ini Olaf Scholz berjanji akan mempertahankan tarif pajak selama kampanye pemilu 2021.

Terlepas dari banyaknya protes, Koalisi Lampu Lalu Lintas kini memutuskan untuk mundur. Pada akhirnya, negara ini kehilangan pendapatan sekitar €3,4 miliar setiap tahunnya karena pemotongan tersebut. Tahun depan, PPN makanan di restoran dan kafe akan naik ke tarif lama. Oleh karena itu, pemilik restoran Michael Hubner, seperti kebanyakan rekannya, kemungkinan besar harus meneruskan kenaikan 1:1 kepada para tamu. Kekhawatiran terkait adalah semakin banyak orang yang menghindari pergi ke restoran. Namun tidak ada cara lain untuk bertahan hidup secara ekonomi.

Dengan demikian, kata “kematian restoran” muncul kembali. Asosiasi Hotel dan Restoran Jerman (Dehoga) memperkirakan bahwa 36.000 bisnis kena pajak tutup secara nasional dalam dua tahun pertama pandemi ini. Perkembangan ini dapat terus berlanjut. Menurut survei yang dilakukan pada musim gugur, terdapat 12.000 perusahaan katering tambahan yang berisiko tinggi. Mereka mungkin tidak mampu bertahan dari rencana kenaikan PPN. “Hal ini akan berakibat fatal bagi pusat kota dan daya tarik daerah pedesaan,” Ingrid Hartjes, CEO Dehoga memperingatkan.

Bukan hanya pajak dan inflasi yang tinggi yang menimbulkan masalah bagi industri. Industri restoran telah menderita kekurangan besar pekerja terampil dan karyawan selama bertahun-tahun. Max Gould dapat memberi tahu Anda satu atau dua hal tentang hal ini. Dia menjalankan restoran hotel “Altes Kasino” di Neuruppin, yang berlokasi ideal di kawasan pejalan kaki Danau Rubiner. Tidak ada kekurangan tamu. Namun pria berusia 37 tahun itu tidak dapat menemukan staf untuk melayani mereka selama beberapa waktu. Iklan di media sosial tidak sesukses pengumuman di gedung.

“Semua orang mencari keseimbangan kehidupan kerja yang terbaik,” kata Gould. “Dan itu bisa dimengerti.” Namun, dia tidak bisa terus menjalankan hotel yang harus bekerja shift pukul 07.00 hingga 22.00 tujuh hari seminggu. Oleh karena itu, setelah mempertimbangkan dengan matang, ia memutuskan untuk merestrukturisasi rumahnya. Sarapan dan makan siang hari Minggu masih tersedia di sini. Old Casino juga akan menjadi tuan rumah perayaan keluarga. Namun, operasi selektif klasik dihentikan pada tanggal 1 Oktober. “Kami melakukan lompatan terencana,” kata Max Gold, kesedihan terlihat jelas dalam suaranya. Namun dia tidak lagi melihat alternatif selain perusahaannya.

Mungkin jawaban atas kekurangan staf terletak pada solusi teknologi baru. “Selamat ulang tahun untukmu,” kata Anna kepada para tamu di restoran Anna Amalia di Potsdam. Anna adalah robot pelayan dan melakukan pekerjaannya di pinggiran ibu kota negara bagian. Terdapat rak penyimpanan di bagian atas bodi untuk mengangkut makanan ke meja. “Anna tidak boleh menggantikan staf,” presiden restoran, Dieter Lüberding, menganggapnya sangat penting. Ia lebih tertarik untuk menghilangkan tekanan fisik pada para pramusaji. Bagaimanapun, Anda selalu ada di meja. Namun siapa yang tahu bagaimana robot ini akan terus berkembang? Ada juga tempat di mana mereka benar-benar mengisi kekosongan dalam daftar pemain.

Itu bukan pilihan bagi Luberding saat ini, terutama karena dia mengatakan dia belum mempunyai masalah personel. Delapan belas karyawannya sebagian besar berasal dari Indonesia. Komunikasi internasional adalah segalanya dan akhir dari segalanya dalam bidang keahlian memasak. Selain itu, insentif juga diperlukan. “Jika karyawan membutuhkan sepeda, maka karyawan akan mendapatkan sepeda. Dan karyawan akan tetap dibayar dengan baik,” jelas presiden Anna Amalia.

Namun kenaikan PPN mendatang juga akan dirasakan oleh restorannya. Seluruh industri membunyikan alarm.

Pekerja Kaulsdorf “Zum Oberfeld” Michael Hübner membandingkan serikat pekerjanya dengan orang sakit. “Jika dia terkena penyakit lagi, itu akan sulit,” kata pemilik restoran.

Siaran: rbb24 Inforadio, 18 November 2023, 06.05